Το πραγματικό κόστος ενός κοκτέιλ: Γιατί η κοστολόγηση ποτών χρειάζεται την ίδια προσοχή με την κοστολόγηση του φαγητού

Πίσω από κάθε σερβίρισμα υπάρχει ένας υπολογισμός

Ένα κοκτέιλ δεν είναι απλώς ένας συνδυασμός ποτών, πάγου και γαρνιτούρας. Είναι μια συνταγή με συγκεκριμένο κόστος ανά μερίδα.

Στην πράξη, όμως, η κοστολόγηση ποτών συχνά γίνεται πρόχειρα. Μια επιχείρηση μπορεί να γνωρίζει πόσο κοστίζει ένα μπουκάλι, αλλά όχι πόσο κοστίζουν τα 40 ή τα 50 ml που χρησιμοποιούνται σε κάθε ποτό.

Η διαφορά μπορεί να φαίνεται μικρή, αλλά όταν επαναλαμβάνεται σε πολλές παραγγελίες, επηρεάζει το συνολικό beverage cost και την κερδοφορία του bar.

Τι πρέπει να περιλαμβάνει η κοστολόγηση ενός κοκτέιλ

Σε αντίθεση με ένα πιάτο, το κόστος ενός κοκτέιλ μπορεί να αλλάξει ακόμη και από λίγα επιπλέον ml στο σερβίρισμα.

Μια ολοκληρωμένη κοστολόγηση πρέπει να λαμβάνει υπόψη:

1. • Το κόστος του ποτού ανά ml
2. • Τα mixers, όπως tonic, αναψυκτικά και χυμούς
3. • Τα σιρόπια, τα bitters και τα υπόλοιπα modifiers
4. • Τις γαρνιτούρες, όπως φρούτα, φλούδες και βότανα
5. • Τον πάγο και το κόστος παραγωγής ή προμήθειάς του
6. • Τις απώλειες κατά το shaking, το stirring και το straining
7. • Τυχόν φύρα ή υλικά που δεν αξιοποιούνται πλήρως

Η τυποποίηση των συνταγών βοηθά ώστε το ίδιο κοκτέιλ να παρασκευάζεται με σταθερές ποσότητες από όλη την ομάδα.

Το υπερβολικό σερβίρισμα αυξάνει το κόστος

Ένα από τα συχνότερα προβλήματα σε ένα bar είναι το overpouring, δηλαδή η χρήση μεγαλύτερης ποσότητας ποτού από αυτή που προβλέπει η συνταγή.

Αν μια συνταγή περιλαμβάνει 50 ml από ένα απόσταγμα, αλλά στην πράξη χρησιμοποιούνται 55 ή 60 ml, το πραγματικό κόστος ανά μερίδα είναι υψηλότερο από το υπολογισμένο.

Μερικά επιπλέον ml μπορεί να μη φαίνονται σημαντικά σε μία παραγγελία. Όταν όμως αυτό συμβαίνει καθημερινά, το περιθώριο κέρδους μειώνεται χωρίς να είναι πάντα εύκολο να εντοπιστεί η αιτία.

Για αυτό είναι σημαντικό να υπάρχουν συγκεκριμένες συνταγές, σταθερές μερίδες και τα κατάλληλα εργαλεία μέτρησης.

Αραίωση και απώλειες κατά την παρασκευή

Το shaking και το stirring προσθέτουν νερό στο κοκτέιλ μέσω της αραίωσης του πάγου. Παράλληλα, μια μικρή ποσότητα μπορεί να παραμείνει στο shaker, στο mixing glass ή στο strainer.

Η επιχείρηση πρέπει να γνωρίζει την ποσότητα των υλικών που χρησιμοποιούνται, την τελική ποσότητα που σερβίρεται και τις συνήθεις απώλειες κάθε τεχνικής.

Ο στόχος δεν είναι να υπολογίζεται κάθε σταγόνα, αλλά να υπάρχει μια σταθερή διαδικασία που επιτρέπει τον καλύτερο έλεγχο του κόστους.

Η τιμή πώλησης δεν βασίζεται μόνο στον ανταγωνισμό

Πολλές επιχειρήσεις καθορίζουν τις τιμές των κοκτέιλ κοιτάζοντας τι χρεώνουν τα υπόλοιπα bar της αγοράς.

Η σύγκριση είναι χρήσιμη, αλλά δεν αρκεί. Η τιμή πώλησης πρέπει να λαμβάνει υπόψη:

1. • Το πραγματικό κόστος της συνταγής
2. • Το επιθυμητό περιθώριο κέρδους
3. • Τα λειτουργικά έξοδα
4. • Το positioning της επιχείρησης
5. • Τις μεταβολές στις τιμές των προμηθευτών

Ένα signature cocktail μπορεί να έχει υψηλές πωλήσεις, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι είναι και κερδοφόρο.

Το ίδιο ισχύει για τις προσφορές και τα happy hours. Πριν μειωθεί η τιμή ενός ποτού, πρέπει να είναι γνωστό το κόστος ανά μερίδα και το περιθώριο που απομένει μετά την έκπτωση.

Πώς βοηθά το iCOST PRO στην κοστολόγηση ποτών

Με το iCOST PRO, μια επιχείρηση μπορεί να οργανώνει σε ένα σημείο τα υλικά, τις τιμές των προμηθευτών και τις ποσότητες που χρησιμοποιούνται σε κάθε συνταγή.

Έτσι μπορεί να υπολογίζει:

1. • Το κόστος κάθε υλικού ανά μονάδα ή ανά ml
2. • Το συνολικό κόστος ανά μερίδα
3. • Το ποσοστό beverage cost
4. • Το περιθώριο κέρδους κάθε συνταγής
5. • Μια προτεινόμενη τιμή πώλησης με βάση τον επιθυμητό στόχο κερδοφορίας

Όταν αλλάζει η τιμή ενός μπουκαλιού ή κάποιου άλλου υλικού, το κόστος της συνταγής επανυπολογίζεται με βάση τα νέα δεδομένα.

Έτσι, η επιχείρηση δεν βασίζεται σε παλιές τιμές ή πρόχειρες εκτιμήσεις, αλλά σε πραγματικά στοιχεία κόστους.

Η σωστή κοστολόγηση δεν σημαίνει χαμηλότερη ποιότητα

Ο έλεγχος του κόστους δεν σημαίνει ότι πρέπει να μειωθεί η ποιότητα ή η ποσότητα ενός κοκτέιλ.

Σημαίνει ότι η επιχείρηση γνωρίζει τι χρησιμοποιεί, τι πληρώνει και πόσο πρέπει να χρεώνει.

Πίσω από κάθε σωστά φτιαγμένο κοκτέιλ δεν υπάρχει μόνο μια καλή συνταγή. Υπάρχει και μια σωστή οικονομική απόφαση.

Και για να το κάνουμε λίγο πιο καλοκαιρινό, σκεφτείτε μια Paloma. Δεν υπολογίζετε μόνο την τεκίλα και το grapefruit. Υπάρχει το lime, η σόδα, ο πάγος, η γαρνιτούρα και, ναι, ακόμη και το αλάτι στο ποτήρι.

Γιατί τελικά, σε ένα bar τίποτα δεν είναι «απλώς λίγο αλάτι».

Έτοιμοι να αποκτήσετε καλύτερο έλεγχο του beverage cost σας;

Οργανώστε τις συνταγές, τις τιμές των προμηθευτών και το κόστος κάθε μερίδας με το iCOST PRO.

Know your costs. Control your margins. Grow with confidence.